時代壽司在日本創店已有八十年歷史(圖/麥田出版提供)
大神宮是「求良緣很靈」的神社，在這七、八年崛起的東京新名勝被譽為「東京的伊勢神宮」。陳姐姐擠在女孩子群裡步向大神宮，不過，不是去求緣，是去旁邊的壽司店。
時代壽司有八十年的歷史，它靠近我所屬的網球俱樂部。除了外國大使館的球友常來之外，不少觀光客因飯店的介紹而來。帥哥老闆酒井先生是第三代，主廚（板前itamai）塙先生，要不要看他握了四十年壽司的雙手？竟然皮膚嫩得像嬰兒。
為了寫此書，特地來問他一些我從來沒問過的，例如：「對外國客人有沒有什麼難言的建議？」、「什麼時候會覺得『哇！這個客人是通！』」。
讀者們皆知，日本是「顧客至上」，塙先生非常習慣各式的外國客人，即使他說「中國客人的聲音很大」也沒有抱怨。（不行哦，這很騷擾！）而他第一個想說的就是，醬油的用法：倒得滿滿的、沾得濕濕的、飯粒沾醬油會碎落。這種沾法會減損美味，很可惜（正確用法見前述）。並且，醬油盤要放靠近自己，放遠會滴得滿桌。含蓄的他只有直言，很受不了的是濃香水味。壽司店沒有炒、煮的油煙味，所以特別突顯出濃香水味。過去是歐美的女士居多，不過近年亞洲女士也開始擦濃香水入壽司店了。
接著，他感嘆，壽司真的是全球化了。過去他還要拿刀叉給外國客人吃壽司呢！而現在，不要說老外善用筷子，還有不少老外是壽司通呢！任何行業，只要碰到是「行家」的客人，店家絕不敢怠慢。特別是壽司店，即使壽司有定價，但要給哪個客人魚的上等部位，全權操之在廚師的手中。給不識貨的菜鳥和給行家的貨色不同。陳姐姐問，什麼時候他們會覺得客人「哇！內行」，無論老外或日本人？其實答案和之前陳姐姐寫的差不多，而這是來自專業大師的心聲：
第一是，懂旬（當令）的魚，第一就點旬的客人。旬的魚許多是亮皮魚，像鰺、鯖魚、沙丁魚等，是低價位，但最具季節性、最新鮮的。還有白肉的魚（白身shi lomi），也非常能代表各季節。
更讓他覺得讚歎的是，老外觀光客（非定居日本）的點法是：先從生魚片（無飯）配酒開始。並且點法是：「今天有什麼？」、「幫我配幾樣」。會讓他覺得「啊，這個外行」的是，一開始不點原味的魚，馬上吃調製過的，像鰭魚kohada、穴子、煮蛤蠣等。（陳姐姐前面有說明其原理，記得嗎？）
另外，在吃法上，用鹽沾八爪魚、白肉魚和海膽吃的客人，他也覺得「內行」。（先說一下，這一點陳姐姐是堅持用醬油的，不怕你怎麼想。）最後，他表示「會點鰭魚的人」。鰭魚是廚藝的精華，也決定一家店的檔次。它雖只是酸和鹹而已，但是這個比例拿捏各家不同，比方，現在仍守住江戶味的壽司店的鰭魚，就比較鹹（江戶時代是用鹽醃漬來保存）。酸、鹹的均衡點，全憑廚師的感性。
一個題外話，原來日本壽司店的熱茶也有個小學問。
有需要燙到那個程度嗎？老外要喝冰水不行嗎？茶很燙的理由是，如此才能去掉口中的魚油，爽口。杯身也比一般的大又厚，這樣才可以保溫。並且，在壽司店喝的茶的重點是，不要有茶香，便宜的茶就行。因為茶香會擾亂淡薄纖細的魚味。這種茶在家裡喝並不好喝，只有配壽司才好喝。
壽司店和世界上任何餐廳不同的是，可以邊吃邊和廚師交流。（但是鐵板燒的火侯重要，盡量不要打擾廚師。）除了和客人談些和食材相關的話題外，也有客人請廚師一起喝酒，他表示這一兩杯都是很好的交流。
而最讓他感激的，竟然是客人的一句話。有家教的日本人都習慣在家或去作客時，飯後對母親或主人說「謝謝美食」（gochisosama）。
但是，有社會成熟度（sophistication）的人，才會對店家也說這句話。身為廚師，他會好高興，「甚至想，他下次再來，要偏心他一下……」。並且，有一點老外超越日本人的是，凡是要添茶、添醬油等，一定會說thank you，反而日本人不會說出口。
其實我聽了也很驚訝，原來這些我平常常說、說到麻痺的話，聽在對方耳裡竟是這麼悅耳……
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